Σάββατο, 25 Μαΐου 2013

Che pasticcio


«Che pasticcio!» αναφωνούν οι Ιταλοί. Κι ενώ θα περιμέναμε να θαυμάζουν τη γεύση και την όψη ενός φουσκωτού κομματιού παστίτσιο, εκείνοι απλώς αναφωνούν στη γλώσσα τους «τι ανακατωσούρα» μπροστά σε ό,τι τους φαίνεται μπερδεμένο. Βεβαίως και το παστίτσιο ως φαγητό, την έχει την ανακατωσούρα του, αφού ζυμαρικά, λαχανικά, κρέας και σάλτσες ενώνονται σε ένα πιάτο.

Πάντως η λέξη «παστίτσιο» βρίσκεται δίπλα σε οτιδήποτε δηλώνει κάποιου είδους ανακάτεμα. Για παράδειγμα, σας καλεί κάποιος να πάτε στο παστίτσιο του Χέντελ. Μην ξερογλείφεστε. Δεν σας προσκάλεσαν για φαγητό, αλλά για να παρακολουθήσετε μια όπερα-συμπίλημα από διάφορες όπερες του συνθέτη που συγκροτούν ένα νέο έργο.


Πρόκειται, δηλαδή, για ένα είδος μουσικής σύνθεσης που συνενώνει τμήματα προϋπαρχόντων έργων ενός ή περισσότερων συνθετών. Ο όρος παστίτσιο συναντάται και στη λογοτεχνία, στη ζωγραφική και στην αρχιτεκτονική, και σε κάθε περίπτωση εννοούμε ένα έργο τέχνης που βασίζεται σε προηγούμενες δημιουργίες.

Έτσι και το μακαρονο-παστίτσιο είναι ένα γαστρονομικό έργο τέχνης, που φτιάχνεται αφού συνενωθούν επιμέρους γευστικές δημιουργίες. Η ονομασία και για το φαγητό και για την μουσική καθιερώθηκε προς τα τέλη του 17ου αι. στη γείτονα Ιταλία. Ως προς το πρώτο, αφορά μια μεγάλη οικογένεια από πίτες, που σχετίζονται κυρίως με ζυμαρικά και ραγού.

Ένα από τα πιο παραδοσιακά αυτής της κραταιάς φαμίλιας είναι το pasticcio alla ferrarese που αποτελείται από ζύμη σε σχήμα θόλου μέσα στην οποία κλείνονται τα ζυμαρικά, το κρέας, τα μανιτάρια και η σάλτσα. Καταγεγραμμένη βρίσκουμε τη συνταγή στο βιβλίο συνταγών του Πελεγκρίνο Αρτούζι «La Scienza in Cucina e L’ Arte di Mangiar Bene» (1891, Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του καλού φαγητού). Στη συνταγή αυτή χρησιμοποιούνται τριών ειδών κρέατα: χοιρινό, μοσχαρίσιο και περιστεριού!

Ένα παρόμοιο είδος παστίτσιου, αλλά με κοτόπουλο, ζαμπόν και αβγά αναφέρεται και στο μυθιστόρημα «Ο γατόπαρδος» του Τζουζέπε Τομάζι ντι Λαμπεντούζα. Σε ένα μεγαλειώδες δείπνο του 1860, λοιπόν, που προσφέρει ο πρίγκιπας Ντον Φαμπρίζιο Σαλίνα, οι καλεσμένοι μένουν έκθαμβοι μπροστά στις πιατέλες από κασσίτερο που έρχονται γεμάτες με το συγκεκριμένο έδεσμα. Διότι η αυθεντική συνταγή απαιτεί χειροποίητα ταψιά σφυρηλατημένα με μοναδικά σχέδια -διαφορετικά σε κάθε οικογένεια.
Υπάρχουν και άλλου τύπου παστίτσια, από το Pasticcio Alla Romana, που μοιάζει με τα λαζάνια φούρνου και φτιάχνεται με προσούτο, ζαμπόν, μανιτάρια, μοτσαρέλα, κιμά και μπεσαμέλ. Για την πατρότητα της οποίας ερίζουν κράτη, πρίγκιπες, βασιλιάδες και μεγάλοι σεφ.

Κατά μία εκδοχή, πρώτοφτιάχθηκε από τους μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων τον 14ο αι. Άλλοι λένε πως είναι δουλειά του δούκα Φιλίπ Μορνέ στις αρχές του 17ου αι. και ότι για τον λόγο αυτόν στην Γαλλία την ονομάζουν sauce Mornay. Πολλούς οπαδούς έχει η θεωρία πως δημιουργήθηκε από τον μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ, αρχιμάγειρα του Λουδοβίκου ΙΔ’

Το όλο δημιούργημα του παστίτσιου πάντως δεν άργησε να φτάσει στην Ελλάδα, κάνοντας ένα σάλτο από την Ιταλία στα ενετοκρατούμενα νησιά του Ιονίου. Στην Κέρκυρα λοιπόν έχουμε το παστίτσιο τσι νόνας (νόνα θα πει γιαγιά). Πρόκειται για εκδοχή παστίτσιου όπου τα μακαρόνια είναι τυλιγμένα με φύλλα κρούστας και η σάλτσα περιέχει όχι κιμά αλλά ντομάτα, τυρί τριμμένο, αβγά βραστά σε ροδέλες, χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλου και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο «με το σούγο του» (σάλτσα).

Στα Κύθηρα έφτασε το βενετσιάνικο παστίτσιο, που το φτιάχνουν την Κυριακή της Αποκριάς. Η συνταγή δεν περιέχει μπεσαμέλ αλλά τυλίγεται με μια γλυκιά ζύμη, ενώ στο εσωτερικό του κρύβει κιμά και κομμάτια από μοσχαρίσιο συκώτι. Γλυκό και αλμυρό σε θαυμαστή αρμονία.

Στην υπόλοιπη Ελλάδα επικράτησε η αστικοποιημένη συνταγή του Τσελεμεντέ. Το αγαπήσαμε δε τόσο πολύ αυτό το πιάτο, που το θεωρούμε ελληνικό. Από κει και πέρα του κάνουμε όσες παραλλαγές θέλουμε. Με λαχανικά, χωρίς κιμά, μόνο με τυριά, με μανιτάρια, με μελιτζάνες, με πιπεριές, με θαλασσινά, ό,τι φανταστεί ο καθένας.

Όταν ακούμε τη λέξη «παστίτσιο», φανταζόμαστε εκείνο της μαμάς, με τα χοντρά μακαρόνια, την πλούσια σάλτσα με κιμά και τη σπάταλη δόση της μπεσαμέλ. Μια ανάμνηση που μας τραβάει από τη μύτη και μας κάνει να νιώθουμε πως έχουμε γιορτή στο σπίτι κάθε φορά που φουρνίζουμε ένα ταψί παστίτσιο. Μπορούμε να μην το στερηθούμε αρκεί ν’ αφαιρέσουμε το κρέας και τα παράγωγα του. Έχουμε εδώ σήμερα μια συνταγή για παστίτσιο με μανιτάρια.

Παστίτσιο με Μανιτάρια και άλλα λαχανικά: Τα υλικά είναι για ένα ταψί πυρέξ ή μαντέμι 30x30 που δίνει περίπου 16 κομμάτια

Για την γέμιση
6 μέτρια μανιτάρια
2 κολοκύθια μέτρια
5-6 κουταλιές αρακά (εναλλακτικά χρησιμοποιείστε 3-4 αγκινάρες)
Κρεμμυδάκια φρέσκα και άνηθο
2 ξερά κρεμμύδια και 2-3 σκελίδες σκόρδο
1 ποτήρι του κρασιού κόκκινο κρασί ή μπύρα.
2 κουτάκια ντοματάκια κονκασέ
2 κουταλιές τις σούπας λιναρόσπορο σπασμένο
Αλάτι, καγιέν (όσο καυτό το θέλετε)

Εκτέλεση γέμισης: Καθαρίζουμε καλά -δεν πλένουμε- τα μανιτάρια, και ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά. Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με την σειρά μανιτάρια και κρεμμύδια ξερά, τα αφήνουμε λίγη ώρα να μαλακώσουν με τα υγρά τους. Προσθέτουμε για να σοταριστούν, τα κολοκυθάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σβήνουμε με το κρασί ή την μπύρα. Προσθέτουμε το αλάτι-καγιέν, τον λιναρόσπορο τα ντοματάκια και τ αφήνουμε να βράσουν.

Να δέσει η σάλτσα και να μην είναι ούτε πολύ στεγνή, ούτε με πολλά υγρά. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο βραστό νερό αν σας βγει πολύ πηχτή ή λίγη βρώμη αν είναι πολύ υγρή. Δοκιμάστε αν έχει βράσει το μανιτάρι, τόσο όσο να θέλει άλλα 20 λεπτά για να είναι έτοιμο και αποσύρετε απ» την φωτιά, αφήνοντας την σάλτσα να κρυώσει.

Ετοιμάζουμε τα Μακαρόνια: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και λαζάνια ή βίδες ή κάθε ζυμαρικό που γίνεται παστίτσιο. Φυσικά τα ζυμαρικά ΖΕΑΣ είναι αδιαπραγμάτευτα τα καλύτερα. Ετοιμάζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Τα βράζουμε σε νερό που έχουμε προσθέσει, κανέλα, λίγο λάδι, κι 1 κουταλάκι ελαφρύ κάρυ. Να βράσουν τόσο όσο να χρειάζονται άλλα 15 λεπτά μέχρι να γίνουν. Έχετε στον νου σας πως όλα τα υλικά, θα βράσουν μέσα στον φούρνο περίπου 30 λεπτά, άρα κανονίστε τον χρόνο ανάλογα. Τα σουρώνουμε, τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα να μην ξεραθούν μέχρι να φτιάξουμε την μπεσαμέλ. Μερικά φύλλα δυόσμου και ρίγανης φρέσκα για το στρώσιμο.

Μπεσαμέλ: Σύμφωνα με τον Κονιέ Ντρισκολίνι (Connier Driscollinni) η σάλτσα μπεσαμέλ ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του μαρκησίου Λουί ντε Μπεσαμέλ, ο οποίος κατ’ ουσίαν τελειοποίησε μια παρόμοια παλαιότερη σάλτσα, γνωστή ως βελουτέ. Ο μαρκήσιος ήταν κατ’ επάγγελμα χρηματιστής, ο οποίος κατείχε και την τιμητική θέση του αρχισερβιτόρου του βασιλέως, επί βασιλείας Λουδοβίκου ΙΔ΄. Η σάλτσα μπεσαμέλ πρωτοεμφανίζεται μ’ αυτό το όνομα στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια Le Cuisinier François, που εκδόθηκε το 1651 από τον Φρανσουά Πιερ λα Βαρέν (François Pierre La Varenne, 1615–1678), αρχιμάγειρα του Νικολά Σαλόν ντυ Μπλε, μαρκήσιο της Υξέλ (Nicolas Chalon du Blé, marquis d’ Uxelles). Η εν λόγω εγκυκλοπαίδεια αποτελεί τη βάση της γαλλικής κουζίνας, με περισσότερες από τριάντα εκδόσεις μέσα σε 75 χρόνια.

Η αρχική συνταγή της βελουτέ προοριζόταν για τη συνοδεία μοσχαρίσιου φιλέτου και περιείχε αρκετή κρέμα γάλακτος. Η σημερινή εκδοχή που πιστώνεται κατά κύριο λόγο στον διασημότερο ίσως Γάλλο μάγειρα, τον Ωγκύστ Εσκοφιέ, θεωρείται από πολλούς μελετητές αυθαίρετη. Στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια Le Répertoire de la Cuisine του Λουί Σωλνίε (Louis Saulnier, 1914) περιγράφεται ως «λευκή βάση αναμεμειγμένη με γάλα, αλάτι, ζωμό κρεμμυδιού και γαρύφαλλο, με χρόνο μαγειρέματος 20 λεπτά». Όμως η σάλτσα γίνεται και χωρίς αυγά, όπως στην συνταγή μας.

Ετοιμάζουμε την Μπεσαμέλ Κανονική χωρίς αυγά: (βασική μέτρια συνταγή)
4 ποτήρια γάλα από καρύδια ή αμύγδαλο  (ποτήρι του κρασιού ή φλιτζάνι του τσαγιού)
8 κουταλιές σούπας ρυζάλευρο χωρίς γλουτένη ή κορν φλάουρ ή αλεύρι
1 ποτήρι λάδι
2 κουταλιές σούπας βούτυρο φυτικό
Αλάτι – πιπέρι πράσινο
1 κουταλιά κουρκουμά (για να πάρει το γνωστό χρυσοκίτρινο χρώμα)
Μοσχοκάρυδο τριμμένο
Κανέλλα τριμμένη

> Ρίχνουμε στο ρυζάλευρο τον κουρκουμα, το αλατοπίπερο,  την κανέλα και το μοσχοκάρυδο ν’ ανακατευθούν.
> Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά το 2/3 γάλα με το αλεύρι να ομογενοποιηθεί, να είναι ένας υγρός χυλός.
Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι να κάψει και προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα,
> Μόλις πάρει ελαφρά βράση, ρίχνουμε το χυλό με το αλεύρι και ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΓΡΗΓΟΡΑ να μην κολλήσει
> Την αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύοντας καλά.

Αν σας βγήκε η μπεσαμέλ πολύ σκληρή προσθέστε λίγο χλιαρό γάλα.
Αν λίγο πιο υγρή προσθέστε λίγο ρυζάλευρο χτυπημένο με νερό για να μην σβολιάσει.
Ανάλογα με τη χρήση της μπεσαμέλ, πρέπει να αλλάζει και η πυκνότητά της:
α) αραιή, με περισσότερο γάλα για σάλτσες ή σούπες.
β) μέτρια (κανονική) για παστίτσιο, μουσακά και τα ογκρατέν.
γ) πυκνή, περισσότερο αλεύρι για τυρόπιτες, μπουρέκια, κροκέτες.

Ετοιμάζουμε για τον φούρνο
> Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς σε αέρα και αντιστάσεις πάνω κάτω.
> Στρώνουμε τα μακαρόνια στο πυρέξ και τα πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα, μοσχοκάρυδο κι απλώνουμε τα φύλλα δυόσμου και ρίγανης ψιλοκομμένα.
> Απλώνουμε ομοιόμορφα την σάλτσα μανιταριών και στρώνουμε ομοιόμορφα.
> Τέλος σκεπάζουμε -ομοιόμορφα πάντα- με την μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγη φρυγανιά.
> Ψήνουμε για 45-50 λεπτά, ώσπου να ψηθεί η μπεσαμέλ και να αποκτήσει χρυσόξανθο χρώμα.

Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει, ώστε να κόβεται χωρίς να διαλύεται. 

… και σερβίρουμε το παστίτσιο λαχανικών, με συνοδεία πράσινης σαλάτας, κατσικίσιου γιαουρτιού και φυσικά μ’ ένα καλό κρασί.

ΚΑΛΗ  ΑΠΟΛΑΥΣΗ

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου